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周黑鴨神秘配方,被徹底曝光!

2018-01-29  維克多_雨...

腌料:秘制藥粉400克,開水16千克,鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

鹵湯底湯料:清水15千克,筒子骨(或雞鴨骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、鹵鴨香料200克。鹵湯調味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量,乙基麥芽酚適量。

(腌制)秘制藥粉配方:花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香葉100克,將以上中藥混合打成粉。

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后,可以根據每次鹵制時用的分量分成小份,用紗布打成包備用。

生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克

(腌制)特注:

1、安賽蜜,一種高倍甜素,為白色結晶體,多用于飲料中起增甜效果,用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀,其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,添加劑市場有售。

3、以上藥粉不能熬制,而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整,如果當地人不愛吃甜,可減少白糖的量,增加適量的麥芽糖,因為麥芽糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味,類似于高湯的調底味,而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量,為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質,做老抽時就要加入這種色素。

黑鴨制作工藝流程:整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

(1)初加工

活鴨宰殺去毛后洗凈,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出內臟,將鴨子里外都沖洗干凈,用凈水反復漂洗,中間換水三次。

(2)腌制

以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內,倒入開水33斤,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克,攪拌至所有調料充分溶于水,使之自然冷卻至室溫,調入老抽500克,放入鴨子腌制,腌制時間為夏季8小時,冬季30小時。

(3)晾皮

將腌好的鴨子撈出,用掛鉤掛起滴干水分,然后用大功率風扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。

(4)烤制

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。

(5)鹵湯制作:

1、熬底湯:不銹鋼桶內放入清水30斤,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,熬至肉骨脫離、肉酥爛,撈出骨頭后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時,然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味:將底湯燒開,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量,燒開后轉文火,保持溫度在90度左右熬制4小時。

(6)鹵制

水面冒泡立即關火,將烤好的鴨子放入熬好的湯內(此時湯的溫度為90度),下入乙基麥芽酚適量,燒約7-8分鐘,此時能看見小氣泡從油面上滲出來,這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下,就要立即關火。

(7)浸泡

關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡,一般夏天泡5小時,冬天泡8小時,泡完后撈出鴨子,將泡鴨子的鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點:

1、選料首選散養麻鴨黑鴨,最好選用農家散養的麻鴨制作,這種鴨體型適中,肉質厚實,脂肪含量較低,是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨,則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子,老鴨子最好,口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣,我在制作時足不抹去的,如果酒店對買鴨的賣相要求比較高,也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火,水浪絕對不能頂破油層,否則香味溢出,難以保證成品鴨的風味,這點非常重要。用文火熬制還有一個好處,水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,等于低油溫慢火浸炸這么長時間,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,使用比例為0.3%,即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡后,會吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感發膩、發軟,而且表皮發皺,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,鴨子受熱收縮,多余的汁水就從鴨身內析出,鴨肉發柴、起香,表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出,鹵湯燒開后再下入鴨子,如果將鴨子放在里面直接燒開,在不斷升溫的過程中,鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢,各家的黑鴨顏色也不盡相同,深淺各有不同,如想要更深的顏色,可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特注:鹵湯的循環使用:在下一次鹵制鴨子時,由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯內補充調料。

其方法是:撈完第一批鴨子后,將辣椒和花椒留在湯內,藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2.6斤)為例,下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節200克、花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,香料包可反復用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,就要特別注意鹵湯的保養,每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,反復循環鹵泡鴨子后湯味會越來越濃,回味更足、口感也更佳。

特注:各種鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:

一是腌制,所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,腌制12小時即可,每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,經烘烤后直接入調好味的鹵湯中鹵制。

二是鹵制時不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時間不同,鴨附件不能在原鍋內浸泡,而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味,所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重,由于各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同,在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(直接嘗湯咸度,與普通鹵湯的咸度相同即可),切不可過咸,因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間:

鴨脖:烘烤15分鐘,中火鹵制35分鐘。

鴨頭:烘烤6分鐘,中火鹵制25分鐘。

鴨翅:烘烤12分鐘,中火鹵制10分鐘。

鴨胗:烘烤6分鐘,中火鹵制40分鐘。

鴨爪:烘烤5分鐘,中火鹵制30分鐘。

鴨心: 烘烤6分鐘,中火鹵制20分鐘。

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