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【后廚管理】采購中如何分辨不合格的原料

2016-03-06  廚人



【后廚管理】采購中如何分辨不合格的原料

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  如何從采購上節省成本?原料鑒定準確,保證原料的質量及相應的價格是節省成本方法中不可缺少的。本期帶大家看一下采購中的一些不合格原料的鑒別。

淡水龍蝦

  如果龍蝦的每節殼之間鼓起一小塊肉,就證明供貨商把本該放在鹽水里的龍蝦放到了淡水里,這樣一斤龍蝦至少能吸水100克。如果正常存放,龍蝦殼上是不會有肉鼓起的。而且,由于這種龍蝦吸收了淡水,所以買回去以后沒多久就會死掉。

淡水活鮑

  浸過淡水的活鮑,邊緣也是鼓脹的,肉呈現白色而非正常的肉色,它們的吸水量大概在10%左右。

淡水活海參

  吸過淡水的活海參肚子捏起來是硬硬的,幾乎感覺不到有彈性。而沒有吸過淡水的活海參肚子捏起來就會比較有彈性。

淡水蟶子

  很多供貨商在銷售蟶子或者其他小型貝殼類原料時,都是將它們放在水池內,當然水池里裝的也是淡水。蟶子或者貝殼類原料在銷售時,會自然吸水,吸水量大概也為10%,從出成率和口感(吸水后鮮味變差)上來說,都不好,而且買回后很快就會死掉。

染色海蟹

  有些不法商販為了抬高螃蟹的價格,在出售前幾天給蟹喂食咸蛋黃或者色素,以使它的肚臍呈現紅色。這種蟹很難鑒別。

冰凍魷魚

  在購買冰凍魷魚時你也要多加留意,因為有些供貨商會在魷魚還未冰凍前,在其肚子內塞入大量冰塊或者注入清水。經過冷凍后,這種魷魚的肚子多是鼓鼓的,而且摸起來中間會有明顯的硬心。而品質較好的冰凍魷魚肚子則是非常平坦的。

加堿海兔

  很多供貨商售賣的海兔看上去都是個頭很大、質地飽滿、新鮮、外表有光澤的,其實有可能是加了堿的。這種海兔不僅質量不好,而且縮水比較嚴重。一般沒有加堿的海兔表面不夠光亮,而且肚子有些癟。加了堿后,表面光滑,肚子很飽滿,而且手摸非常光滑。有些供貨商還會往海兔的肚子里塞些小雜魚,這樣肚子看上去就不會太癟,而且能夠增重。

甲醛海鮮

  魷魚浸泡過甲醛溶液后,身體會變得比較堅硬、結實,顏色更加鮮亮,而且表面粘液少,沒有腥味。海蠣子在浸泡過甲醛溶液后,皺褶顯得很清晰,身上附著的粘液減少。其他魚類若用甲醛保鮮,則魚體比較清潔,彈性比沒有浸泡過的魚好。表面上看魚好像很新鮮,但魚目渾濁,眼膜比較模糊。

注膠蝦

  分辨蝦是否被添加了明膠或其他添加物其實并不困難。一般,蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害,蝦身注膠后,用手按壓蝦身很容易反彈,并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。

漂白魚干

  好的魚干色澤微黃,質地較硬,無血塊、內臟、黑膜等殘留,具有魚干特有的氣味,無異味,無雜質。經漂白粉或二氧化氯處理的魚干,色澤灰白,取少許魚干用力搓揉,會有輕微的氯的氣味。經亞硫酸鹽等物質處理的魚干,色澤灰白,取少許于手心用力搓,微有臭雞蛋味。此外,如果聞起來有濃郁的異味,魚體內側色澤呈深黃色,這證明魚干曬制時間過長或貯藏溫度過高;如質地柔軟,說明魚干的水分含量過高。這類產品均不宜購買。在購買其他魚干時,我們往往會挑選魚體形完整、光亮潔凈的,但不要以為越光亮的越好,有些商販會用雙氧水給海貨“遮瑕”,只要在發霉、發黑的部分涂抹一些雙氧水,魚干很快就會呈現光亮干凈的效果,但仔細聞一下,可以聞到雙氧水殘留的氣味。

不良蠔豉

  品質好的蠔干形體完整,無缺損,大小均勻,蠔體飽滿,肉質肥厚結實,呈黃棕色,表面有光澤,含水量低,手握之既不粘結成塊,也不脆裂,散發其特有的香味,且無泥沙、粘殼、發霉、腐爛、蟲蛀和其他雜質。低檔次的蠔豉個體較小,大小不均,含水量多,表面發白或發黑,附帶殼體和碎屑,表面無光澤,有發霉、粘手感,肉質松軟。

人工干貝

  現在市面上銷售的干貝有些是人工制造的。假干貝顏色暗淡,仔細看肉絲不清晰或無肉絲,不可購買。

人造魚肚

  用人造魚肚冒充真魚肚已不是什么秘密。人造魚肚就是用堿水和面膠制作而成,成本極低,對人體的危害卻很大。識別方法是:真魚肚邊角有些粗糙,對著光線看,顏色白亮,有輕微的透明感,中間似有微小氣泡。而人造魚肚邊角明顯平滑很多,而且對光看顏色發黃,沒有透明感。

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